빵을 만듭니다

빵을 만드는 일은 고된 노동이다. 많은 과정이 기계화되었지만 아직까지도 사람의 손길이 꼭 필요한 과정이 있다. 하지만 이 힘든 과정을 즐기는 사람들이 있다. 사람들에게 자신이 만든 건강한 빵을 선사하기 위해 매일 주방으로 향하는 파티시에 5인을 만났다.
글 장윤정 사진 이수현, 김정아

매일 조금씩만 팔고 싶은 정웅(오월의 종 대표)

“매일 행복해요. 제 목표가 하루에 하나의 빵을 파는 것이거든요. 매일 목표를 달성하니 어떻게 행복하지 않을 수가 있겠어요. 만들 수 있는 만큼만 만들고 더는 욕심내지 않고자 합니다. 어쩌다 보니 3호점까지 오픈하게 되었지만 규모를 더 늘릴 생각은 없습니다. 오히려 규모를 줄여서 저의 빵을 사랑해주시는 분들이 실망하지 않고 맛있는 빵을 드실 수 있도록 하는 것이 목표입니다.”

이태원의 랜드마크가 된 오월의 종. 가게문이 열리기 전부터 빵을 사려는 사람들이 줄을 서서 기다린다. 매장이 오픈하기만을 기다렸던 사람들은 두 손 가득 빵을 담지만, 정작 이곳의 주인인 정웅 파티시에는 빵을 조금만 사라고 조언한다. 혹시 빵이 너무 금방 팔려서 그러는 것인지 이유가 궁금해진다. “가장 맛있는 빵은 방금 만든 빵입니다. 판매하는 빵의 유통기간을 보면 3~4일은 기본이죠. 하지만 이건 빵을 맛있게 먹을 수 있는 시간은 아닙니다.” 빵을 만든 지 하루가 지나면 상하지 않았을 뿐이지 식감부터 시작해 빵의 맛이 너무 많이 달라진다는 것이 그의 변이다. 그래서 그는 빵을 많이 사려는 사람들을 말리고, 사람들은 “지방에서 왔다” “여러 명과 함께 나눠서 먹을 예정이다” 등의 변명을 애써 하면서 빵을 산다. 지금은 오월의 종 마니아가 있을 정도로 인정을 받지만 처음부터 쉬웠던 것은 아니다. 잘 다니던 직장을 그만두고, 15년 전 일산에 매장을 오픈한 당시 그가 만든 독일 스타일의 호밀빵을 맛본 사람들은 맛이 이상하다며 반품을 하기 일쑤였다. 심지어 상한 음식을 판매한다고 고소를 하겠다고 하는 사람도 있었다. 몸에 좋은 약이 입에 쓰듯 그가 만든 빵은 거칠고 밋밋해서 인기가 없었다. 남들이 인정해주지 않았지만 묵묵히 그는 자신이 만들고 싶은 빵을 만들었고, 웰빙 열풍 빵에도 불기 시작하면서 사람들의 입맛을 사로잡았다. ‘유기농 빵’ ‘건강 빵’ 등을 표방하는 빵집이 많아졌지만 많은 사람이 오월의 종을 최고로 꼽는다. 이런 인기 비결을 정웅 파티시조차 잘 모르겠다고 한다. 특별한 밀가루를 사용하거나 비싼 유기농 재료를 사용하는 것도 아니기 때문. 밀가루와 소금, 물, 천연 발효종을 사용하지만 구하기 힘든 제품이 아니다. 매일 아침 그는 평범한 재료들로 유럽 스타일의 식사용 빵만을 만드는 것이다. 먹었을 때 혀를 사로잡을 만큼 강렬한 빵 자체의 임팩트도 약한 편이라고 말한다. 가게를 시작할 때부터 지금까지 ‘밥처럼 매일 먹을 수 있고, 먹어도 속이 편안한 빵을 만들자’와 ‘잘하는 것 한 가지만 하자’라는 각오를 계속 이어오는 것이다. 빵집에서 흔하게 볼 수 있는 케이크나 샌드위치, 잼 등을 함께 판매하지 않는 것도 바로 이 때문이다. 오월의 종은 오픈 시간은 있지만 마감 시간은 없다. 매일 만든 빵이 모두 팔리고 난 시점이 바로 그날의 마감 시간이다. “원래부터 부지런한 사람이 아닙니다. 저와 저의 스태프가 만들 수 있는 만큼만 최선을 다해 만들겠습니다.”정웅 파티시에는 ‘처음처럼 변하지 않고
소신껏 빵을 만드는 것’, 이것이 바로 빵을 사랑하는 사람들을 위해 그가 할 수 있는 최고이자 최선의 방법이라고 믿는다.

아빠가 만든 믿을 수 있는 빵 이호영(뺑드빱바 대표)

“오븐이 보편화되면서 빵을 만들기가 휠씬 쉬워졌습니다. 처음엔 서툴지만 아이들에게 빵을 만들어 줘보세요. 케이크나 쿠키처럼 달콤한 빵도 물론 좋지만 식빵이나 치아바타처럼 맛이 단조로운 빵은 아이들의 미각을 더욱 풍요롭게 만들어주거든요. 우리 아이도 제가 만든 치아바타를 가장 좋아합니다.”

2008년 신사동에 문을 연 뺑드빱바는 이호영 파티시에가 내 아이에게도 먹일 수 있는 정직하고 건강한 빵을 만들겠다는 신념으로 시작한 곳이다. 그는 매일 새벽 3시부터 빵을 만든다. 새벽부터 부지런을 떨어도 아침이 되어서야 빵이 하나둘씩 나오기 시작한다. 이호영 파티시에는 ‘빵은 슬로 푸드’라고 강조한다. 그도 그럴 것이 3시부터 반죽을 시작해 4시간의 숙성 과정을 거쳐 오전 8시가 되어서야 하나씩 빵이 나오기 시작하기 때문이다. 새벽부터 공을 들여 만든 빵이 8시 쯤부터 차곡차곡 진열되면 오랜 단골들은 자연스럽게 이곳을 찾아 인사를 건네고 빵을 사 간다. 빵을 담는 손님들의 익숙한 손놀림을 보고 있자면 ‘아빠가 만든 빵’이라는 의미의 뺑드빱바라는 가게 이름을 다시 한 번 떠오르게 만든다. 이곳에는 예쁘고 화려하진 않지만 아빠가 만들어서 믿을 수 있는 빵이 있다.
내 아이에게 먹일 수 있는 빵을 만들기 위해 이호영 파티시에는 재료 선정부터 까다롭게 한다. 계약한 밭에서 생산된 밀 또는 유기농 밀을 사용한다. 제분 역시 직접 계약을 맺은 함양의 제분소에서 하고 있다. 빵에 들어가는 밤이나 고구마, 과일 등도 처음부터 끝까지 직접 손질해서 사용한다.
“통조림을 쓰면 단가를 낮출 수 있고 만들기도 휠씬 편하죠. 하지만 조금은 힘들더라도 처음부터 끝까지 직접 만들어보자는 것이 저의 생각입니다. 힘든 만큼 확실히 맛이 달라지거든요. 고객분들도 바로 아시죠. 제분소와 직접 계약을 한 것도 이 때문입니다. 빵의 기본이 바로 밀가루인데, 우리나라에는 밀가루 종류나 너무 적거든요. 수입되는 밀가루까지 모두 합쳐도 30여 종밖에 되지 않아요. 일본만 해도 한 제분소에서 생산하는 밀가루가 30여 종류나 됩니다.”
우리가 달콤하고 부드러운 빵 맛에 익숙해진 것도 어찌 보면 선택할 수 있는 밀가루가 한정되어 있기 때문이라고. 그렇기에 그는 좀 더 다양한 맛을 선보일 수 있도록 건강한 재료를 개발하는 일에 더 많은 노력을 기울일 예정이다.

더 4가지 빵, 향신료와 치즈, 양파, 감자 등 4가지의 속 재료가 들어 있어 한 개만 먹어도 한 끼 식사로 충분하다. 3천8백 원.